1、硬度值與耐磨性
刀片的硬度通常被定義為其抵抗自身磨損和塌陷的能力。一般來說，用較硬的鋼材來制作刀片，也意味著刀片的整體強(qiáng)度會(huì)更高。大多數(shù)鋼種本身可以在制作中硬化或軟化一些，但鋼的實(shí)際材料成分通常決定了某種鋼材在一個(gè)特定范圍內(nèi)表現(xiàn)良好，不能做到把某特定鋼材盡可能地硬化或使其具有超強(qiáng)的韌性，因?yàn)樗钠渌匦詴?huì)嚴(yán)重限制其在特定范圍外的性能。
一把高硬度的刀也是要求具有一定的韌性，只是單純的硬度高反而會(huì)影響刀具的耐用性，堅(jiān)硬的刀片也會(huì)造成刃口的脆性，使其出現(xiàn)缺口和不平整。硬度高的刀片特別難磨，可能需要較長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)行磨礪和熟練的磨制技巧來獲得高質(zhì)量的刀鋒。反過來講，如果刀片很軟，那么就很容易磨出高質(zhì)量的鋒利刀刃，但是，即使是輕度使用，也會(huì)出現(xiàn)刃口邊緣脫落磨損的情況。
一把高硬度的刀也是要求具有一定的韌性，只是單純的硬度高反而會(huì)影響刀具的耐用性，堅(jiān)硬的刀片也會(huì)造成刃口的脆性，使其出現(xiàn)缺口和不平整。硬度高的刀片特別難磨，可能需要較長(zhǎng)時(shí)間的進(jìn)行磨礪和熟練的磨制技巧來獲得高質(zhì)量的刀鋒。反過來講，如果刀片很軟，那么就很容易磨出高質(zhì)量的鋒利刀刃，但是，即使是輕度使用，也會(huì)出現(xiàn)刃口邊緣脫落磨損的情況。
有些鋼材在沒有特殊保護(hù)的情況下，很容易沾上污漬或生銹。這些材料制成的刀，就會(huì)需要特殊類型的刀油來保護(hù)，需要每隔一段時(shí)間就涂一次。刀具的活動(dòng)部件，如刀軸，滾珠軸承等，都應(yīng)每隔一段時(shí)間涂油保養(yǎng)。
2、足夠的強(qiáng)度與沖擊韌性
強(qiáng)度是指抵抗切削力的作用而不致于刀刃崩碎與刀桿折斷所應(yīng)具備的性能。一般用抗彎強(qiáng)度來表示。
沖擊韌性是指刀具材料在間斷切削或有沖擊的工作條件下保證不崩刃的能力，一般地，硬度越高，沖擊韌性越低，材料越脆。硬度和韌性是一對(duì)矛盾，也是刀具材料所應(yīng)克服的一個(gè)關(guān)鍵。
3、高耐熱性
耐熱性又稱紅硬性，是衡量刀片材料性能的主要指標(biāo)。它綜合反映了刀片材料在高溫下保持硬度、耐磨性、強(qiáng)度、抗氧化、抗粘結(jié)和抗擴(kuò)散的能力。
4、研磨與開刃方式
刀片的研磨方式是直觀的反映刀具性能的外在表現(xiàn)方式，不同型號(hào)的鋼材適合的研磨方式是不同的，例如有的鋼材，就不適合大平磨，這是由于平磨出來的刃口太薄太脆，使得其無法保持刃口，在使用時(shí)，其刃口幾乎會(huì)立即被損壞。
